“这道菜,面临的第一道难题,就是要在不破坏鱼的完整性的前提下,将鱼骨完整的剃取出来。”顾长峰检查了一下,满意点头,“鱼的完整性保存的很好。而且取鱼骨所开的刀口很小不易见。”
其余四位评委都满意的点头。
“其次,就是鱼肉的火候。不能老,当然,更不能不熟。”顾长峰说道。
他用一双干净的新筷子,轻轻敲了下鱼身:“鱼身充盈有弹性,可见里面的汤料是充满鱼身内且丰富的。最好的火候,就是用筷子尖一戳,鱼身自破,并且破开的状态与刀切相差无几。”
“只有鱼肉够细嫩,才能做到这一点。”顾长峰说道,“我来试试看。”
尽管,叶绯在家里已经试过许多次,对火候的掌握已经很有信心了。
但是在此时此刻,还是忍不住紧张的屏住了呼吸。
直到看到筷子从鱼腹中间将鱼肉剖开。
鱼肉因为够细嫩,正如顾长峰说的那样,即使用筷子尖儿,也能做到像刀割一样,线条流畅细腻。
在鱼腹被剖开的瞬间,鱼腹中饱满的茶色汤汁便全都涌了出来,如同决堤。
与盘中浸泡着半边鱼的汤汁混合在一起,成了轻盈的半透明茶色。
五位评委瞬间便问道了鲜甜的味道。
汤汁中,还混合着白色和红色的丸子。
红白相间,格外的好看。
红色的丸子还是半透明的,看起来会爆汁的样子。
顾长峰先舀了一勺汤汁。
汤汁鲜美,没有一点儿腥味儿。
喝完之后,回味中竟还有一丝回甘。
第二勺,则连汤带着一颗白色的丸子。
“丸子就是普通的糯米丸子,我没有做任何调味,全靠汤汁本身的味道渗入到丸子中去。”叶绯解释。
国文博细细的品尝:“丸子软糯有弹性,却又不粘牙,带着汤汁自有的鲜甜,仿佛汤汁凝固成了实体一样。”
罗威尔则舀了一颗红色半透明的丸子,跟白色的丸子一般大小。
还没吃,罗威尔先问:“这是鱼子吗?”
叶绯摇头:“不是的,鱼子虽然能爆汁,但是里面的汁水未免腥气,必须有所搭配才行,而且也不是所有人都能接受得了那样的味道。”
“我担心鱼子的味道会破坏掉汤汁的鲜甜。”叶绯说道,“所以,这红色的丸子虽然看起来像鱼子,其实是我模仿鱼子自制的。您不妨尝尝,之后我再来揭晓答案。”
被叶绯说的,不只是罗威尔,其他四位评委都被勾起了好奇心。
他们也以为,这是叶绯放了鱼子。
罗佳琳刚才心里还默默想着,叶绯放鱼子这一步棋,实在是走错了。
别看都是海鲜,看似搭配。
可实际上灌汤黄鱼的汤汁鲜甜,与鱼子略带着腥气的味道并不相容。
反而会被鱼子破坏了汤汁原有的平衡。
可现在听叶绯这么说,罗佳琳顿时就好奇了起来。
罗威尔舀了一小勺汤,连带着一颗红色的丸子。
咬破红色的丸子时,能明显感觉到一股压力的释放。
随后汁水就从丸子中爆出来,与原本鲜甜的汤汁融合。
原本鲜甜的汤汁,突然多了微微酸甜的味道,与原本鲜美的汤汁竟说不出的融合,甚至,还更加突出了原本的鲜美。
罗威尔闭上眼睛,仿佛自己正置身在阳光、沙滩。
“这是什么?”叶华松惊异的问。
“好吃吗?”叶绯问道。
这小丫头,真的是胆子太大了。
不赶紧解惑,还跟评委卖起关子来。
叶华松不但不生气,反而还被逗笑了:“好吃,就是太惭愧,竟然没能吃出来是什么。”
“这是我用百香果、西柚榨橙汁,通过碳酸钙做成爆珠。”叶绯终于给出了解释。
评委们恍然大悟:“原来是爆珠的原理。”
他们当然知道爆珠,就是一种挺好玩儿的食物。
不明就里的人看着觉得很新奇,可是作为内行,都知道是怎么做的。
只不过,五人都是做高端料理的,一时间真的没往爆珠上面想。
“我在家里设计食谱的时候,也犹豫过,要不要这么做,不知道果汁的酸甜跟汤汁的味道能否很好地融合。而且,也要选择到底用什么样的水果,才能达到一个好的效果。”
“我就把现在能买到的水果都买了,榨成汁,然后喝一口鱼汤,再喝一口果汁,看哪一种组合最好。但是这样喝的效果,肯定跟做成爆汁还是有不同的。”
“于是,在确定了用哪种水果之后,我又做了爆珠来尝试,确定味道是搭的。”叶绯解释道。
罗佳琳笑道:“那你尝那么多遍,没尝吐了啊?”
叶绯也忍不住笑了:“说实话,确实现在闻到,已经没有任何想法。”
“珍珠糯米丸子配着鱼汤,软糯鲜香。这爆珠配上鱼汤,又酸爽解腻。而且这红白丸子随着鱼汤一起从鱼腹出来,也像是鱼子一般。”国文博说道。
顾长峰又尝了鱼肉:“鱼肉鲜嫩,同时充分吸收了汤汁的味道,入口即化。”
国文博笑道:“之前我们还担心,你就算是做的再好,也无法超越顾长峰。不过现在看来,老顾啊,你这招牌菜可是要易主了啊。”
“哈哈哈哈哈!”顾长峰丝毫不介意,“这也是对我的鞭策啊。这提醒了我,如果没有危机感,不能时刻想着怎么提升我的菜品,终究是要被超越的。”
“得,什么都不说了,回去我就赶紧研究菜品去。已经被超越了一样儿,其他的可不能再被超了。不然就该我被炒了。”顾长峰虽然开着玩笑。
但心中确实有了危机感。
可不能裹足不前。
不只要提升菜品,还要再研发一些新菜才好。
叶绯笑着说:“其实,最开始我在家尝试做这道菜的时候,总觉得味道还差了点儿。所以,我特意去了‘其味’,品尝了顾主厨的灌汤黄鱼。知道了差距在哪儿,又回来反复尝试。”
“但是,我不可能跟主厨做的一模一样。”叶绯说道。
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